Воскресенье, 21 апреля, 2024
Еще
    ДомойНовостиСалат по-русски. Кулинарно-идеологическая провокация на саммите НАТО

    Салат по-русски. Кулинарно-идеологическая провокация на саммите НАТО

    Опубликовано

    Удивительная история произошла на саммите НАТО в Мадриде 28 июня. По сообщению Reuters, в меню обслуживавшего саммит ресторана был обнаружен «Картофельный салат по-русски». Блюдо стоимостью €8 было распродано за несколько часов. А ведь участники саммита планируют официально назвать РФ «угрозой» для НАТО… Интересно, салат тоже представляет угрозу?

    «Салатом по-русски» на Западе принято называть то, что у нас известно под названием «салат оливье», во всех его многочисленных изводах — столичный, мясной, картофельный и т. п. И, хотя сам Люсьен Оливье, в честь которого назван салат, был французом, местом его рождения заслуженно считается Москва и даже примерно известна дата рождения.

    Прославил «русский салат» не кто-нибудь, а легендарный Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи».

    По «дяде Гиляю», местом создания легендарного салата был трактир «Эрмитаж» (в тогдашнем написании — «Ермитажъ») на Трубной площади в доме Пегова«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

    Оливье тайну своего салата так и не раскрыл. Второй повар, Дюге, вернулся на родину, и после них рецепт салата повторяли уже на ощупь — по воспоминаниям потребителей.

    Об Оливье известно немного. В 2008 году на Введенском кладбище была обнаружена его могила. На памятнике написано, что скончался он в 1883 году в возрасте 45 лет. Даже с национальностью его проблемы — считается, что он был французом, но, возможно, и валлийцем (франкоговорящим бельгийцем). Предполагается, что его отцом мог быть проживавший на Петровке купец третьей гильдии, владелец парикмахерского заведения Осип (Иосиф) Антонович Оливье, но это не точно.

    Сам Оливье сначала был Николаем, но потом стал Люсьеном — как полагает автор исторического расследования об этом человеке, Алексей Алексеев, имя бизнесмен сменил из маркетинговых соображений.

    По Гиляровскому, Оливье познакомился с купцом Пеговым в табачной лавке на Трубной площади, где продавался какой-то удивительный табак с бергамотом. В 1864 году там была построена гостиница, управляющим которой до самой своей смерти и был Оливье. Да-да — он не был поваром (тем более потомственным). Другое дело, что даже и сейчас работников туристического бизнеса учат кулинарии и основам ресторанного производства (это описано, например, в «Отеле» Артура Хейли). Правда, чему и где учился Оливье, мы не знаем.

    Теперь, собственно, о салате. Начнём, пожалуй, с того, что салат оливье — вообще не салат. Официальное его название — «майонез из дичи». «Майонез» в то время — не соус, а блюдо из жареного мяса или рыбы, политое муссом и гарнированное ланспиком. Ланспик — это вываренный до состояния желе мясной бульон, а мусс взбивается из него же с прованским (оливковым) маслом. Естественно, ничего не перемешивалось.

    Дореволюционных рецептов приготовления этого блюда довольно много, и они существенно отличаются, что и не удивительно — оригинального рецепта всё равно никто не знал.

    Салат по-русски. Кулинарно-идеологическая провокация на саммите НАТО

    © static.1000.menu

    Впервые рецепт оливье был опубликован в 1894 году. Он довольно скромен и предполагал перемешать ломтики жареных рябчиков, варёной картошки, свежих или солёных огурцов, каперсов и оливок. Всё это заливается провансальским соусом (собственно майонезом) в смеси с афганским острым соевым соусом «Кабуль». Блюдо украшалось раковыми шейками и икрой.

    Читать также:
    Мифы и правда о Несторе Махно: золото, анархия и контрразведка

    Более продвинутый рецепт включает помимо мяса рябчиков телячий язык, чёрную паюсную икру, салат, отварных раков, омаров, пикули, яйца, кабуль. Всё это крошится, смешивается и заливается майонезом.

    Как вы понимаете, замена рябчиков на вальдшнепов или прованского масла на греческое совершенно недопустима.

    Были варианты, предполагающие слоёность, а также использование разных сортов мяса и даже рыбы. Правда, все источники настаивают на том, что настоящий «Оливье» (именно так — с большой буквы) готовился только из рябчиков. Правда, эти же источники умалчивают об ананасах, что внушает некоторые подозрения…

    Приходит эпоха исторического материализма. В 1939 году издаётся «Книга о вкусной и здоровой пище» с предисловием Анастаса Микояна и цитатами из Ленина и Сталина. Что же писали классики марксизма-ленинизма об оливье? А ничего не писали.

    В этой библии тогдашних кулинаров были «салат из дичи» и оный же — из рыбы. Готовится он точно так же и, опять-таки, из рябчиков (если речь идёт о салате из дичи), картофеля, огурцов, яиц и салата. Раков можно было заменять крабами. И с соей-кабуль — куда ж без неё?

    К этим же временам относится появление салата «Столичный», у которого даже есть автор — шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин. Считается, что особенность его версии по сравнению с более классической состояла в том, что он убрал раков и добавил яблоки (в некоторых рецептах они сохраняются и по сей день).

    В книге Леонида Маслова «Кулинария», 1951 года, салат «Столичный» имеется в мясном и рыбном варианте, а отдельно присутствует салат «Мясной» (то же самое, но вместо дичи или птицы фигурирует мясо). Соя-кабуль отходит в прошлое — вместо неё появился томатный соус «Южный», смешанный со сметаной.

    Салат по-русски. Кулинарно-идеологическая провокация на саммите НАТО

    © gointer.ru

    А в рыбном «Столичном» впервые появляются консервированный зелёный горошек, морковь и… цветная капуста. Предполагается, что горошек заменил дефицитные каперсы, а морковь — раковые шейки.

    Ну а там полшага до привычного рецепта, окончательно устоявшегося в 1960-е годы: варёные колбаса (варианты — отварная курятина или говядина), картофель, яйца, маринованные или солёные огурцы, зелёный горошек, майонез. Опционно — укроп и/или репчатый лук.  

    Картофельный салат с саммита НАТО — идеологически действительно оливье потому что готовится из варёных овощей и заправляется майонезом или сливками. В его состав входят варёные картофель, морковь, яйца, консервированный зелёный горошек, свежие или консервированные огурцы. Мясо, видимо, не добавлялось.

    Интересно, что картофельный салат является традиционным блюдом многих европейских кухонь. В Европе он может называться немецким или американским. Александр Дюма (отец) упоминает картофельный салат в своем «Большом кулинарном словаре» 1873 года. Однако натовский вариант ближе, всё же, к русско-советскому, а не германо-американскому образцу (за счёт моркови и зелёного горошка). И русским назван по праву.

    Новое на сайте

    Самые модные летние платья 2024: эти 6 моделей должны быть в гардеробе стильной женщины

    Чтобы почувствовать себя иконой стиля, достаточно обзавестись актуальными платьями.В последнее время всем так сильно...

    Врач дала совет по профилактике деменции

    Пожилая пара гуляет в парке. Архивное фотоМОСКВА, 21 апр - РИА Новости. Профилактике деменции...

    Citroen представил новый C3 Aircross для Европы

    Компания Citroen представила европейскую версию своего компактного кроссовера C3 Aircross. Напомним, что новое поколение...